딱 300g 갈치로 냄비 바닥 싹싹 긁어 먹은 비결
집에서 갈치조림 자주 해 먹는데요, 솔직히 맛집에서 먹는 것처럼 깊은 맛 내기가 은근 어렵잖아요. 저는 주로 한 두 토막 사다가 만들어 먹는데, 그렇게 해도 꽤 괜찮은 맛을 낼 수 있더라고요. 특히 얼마 전에 손님 초대했을 때 칭찬받았던 방법인데, 사실 별거 아니고 제가 진짜 몇 년 동안 시행착오 겪으면서 알아낸 ‘타이밍’이 전부였어요.
갈치 비린내 잡는 제일 중요한 순간, 그때
집에서 갈치조림 할 때 가장 먼저 걱정되는 게 비린내거든요. 그래서 저도 처음에는 막 생강도 엄청 넣고, 술도 들이붓고 그랬는데, 오히려 맛이 텁텁해지는 것 같더라고요. 그러다가 알게 된 건, 갈치를 조림에 들어가기 전에 딱 30분 정도만 찬물에 담가두는 거예요.
물론 흐르는 물에 한번 헹궈주는 건 기본이고요. 갈치 살이 두툼하면 30분, 좀 얇으면 20분 정도면 충분해요.
그동안 지느러미 같은 부분에 남아있는 핏물이나 불순물이 빠져나오거든요. 이걸로도 비린내가 확 줄어요.
양념장, 이게 정답이야! (feat. 숟가락 계량)
양념장은 진짜 간단해요. 저는 간장 4스푼, 고춧가루 2스푼, 설탕 1스푼, 다진 마늘 1스푼, 맛술 1스푼, 물엿 1스푼 이렇게 기본으로 시작해요. 여기에 청양고추나 홍고추 송송 썰어 넣으면 칼칼한 맛이 더 살고요.
근데 여기서 중요한 건, 이 양념장을 처음부터 다 넣는 게 아니라는 거예요. 갈치를 냄비에 넣고 물을 자작하게 부은 다음에, 먼저 간장 베이스 양념만 살짝 넣고 끓여주는 거죠. 그래야 갈치 자체의 맛이 우러나면서 양념이 배거든요.
끓이는 순서, 이게 정말 신의 한 수
자, 이제 제일 중요한 끓이는 순서인데요. 제가 몇 년 동안 갈치조림을 하면서 느낀 건데, 갈치를 넣고 바로 양념장을 다 붓고 끓이면 퍽퍽해지기 쉽다는 거예요.
저는 이렇게 해요. 냄비 바닥에 무나 감자 같은 채소를 깔고 그 위에 갈치를 올려요. 그리고 물을 재료가 반 정도 잠길 정도로만 붓고, 아까 말한 간장 베이스 양념 (간장, 설탕, 맛술, 다진 마늘)만 살짝 넣고 뚜껑을 닫고 중약불에 끓여요.
이렇게 한 10분 정도 끓이면 갈치에서 물이 나오고 국물이 자작해지거든요. 그때 고춧가루랑 물엿, 고추까지 넣고 양념장을 마저 넣어주는 거죠. 이렇게 하면 갈치가 양념에 푹 절여지기 전에 살이 익으면서 부드러워지고, 나중에 양념이 쏙쏙 배는 것 같아요.
국물 농도 조절, 킥은 바로 이거
보통 갈치조림 국물이 너무 묽거나 진하면 아쉬운데, 저는 이걸로 딱 맞춰요. 갈치에서 나온 물이랑 양념을 같이 졸이다가 국물이 너무 많다 싶으면, 불을 살짝 세게 해서 졸여주고요.
반대로 국물이 너무 졸았다 싶으면, 찬물에 밥 한 숟가락 정도를 개어서 살짝 넣어주면 국물 농도가 딱 좋아요. 밥알이 국물을 살짝 걸쭉하게 만들어주면서 감칠맛까지 더해주거든요.
이게 진짜 별거 아닌데, 이래놓고 밥 비벼 먹으면 얼마나 맛있게요.
제가 실패했던 수많은 경험들
솔직히 처음에는 그냥 레시피 그대로 따라 하면 다 똑같이 맛있을 줄 알았어요. 근데 아니더라고요.
갈치를 너무 센 불에 오래 끓여서 퍽퍽해지게 만든 적도 있고, 양념을 너무 일찍 넣어서 짠맛이 강해진 적도 많고요.
특히 비린내 잡는다고 생강이랑 마늘을 너무 많이 넣어서 갈치 맛을 버린 적은 셀 수 없어요.
마지막 한 점까지 싹싹 긁어먹게 만드는 마법
그래서 제가 지금 말씀드린 방법으로 해 먹으면, 제 경험상 거의 실패 없이 맛있는 갈치조림을 만들 수 있어요. 갈치 살이 부드럽게 익고, 양념도 쏙쏙 배어서 밥반찬으로 진짜 최고거든요. 특히 조림 국물에 밥 비벼 먹는 그 맛은… 말이 필요 없죠.